Глюкозно-фруктозний сироп, ГФС

Дуже часто рецепти кондитерських виробів потребують глюкозний сироп. Він зустрічається у складі різних десертів, таких як зефір, мармелад, пастила, нуга, морозиво, фруктовий лід, карамель, льодяники, печиво та ін.

Сироп глюкози виготовляють шляхом гідролізу кукурудзяного або картопляного крохмалю.

Як правило, на банку з сиропом глюкози пишуть показник “DE” та цифри у відсотковому вираженні. Робиться це для того, щоб Ви знали, що це за продукт і які властивості він має. Здебільшого весь сироп, який продається в Україні, це сироп із еквівалентом 42-43 %.

DE – це декстрозний еквівалент, показник рівня глюкози у речовині, ступінь його очищення та рівень домішок.

Зі зростанням DE підвищується гігроскопічна можливість продукту, антикристалізаційні властивості, зміщення точки замерзання. Тому прийнято ділити сиропи на кілька категорій залежно від вмісту ДЕ:

Сироп з низьким показником DE (20-38%) – сироп має високу в’язкість, не дуже солодкий.
Сироп із середнім показником DE (39-58%) – добре підготовлений сироп з цукорами, що редукують, але ще з домішками. Має в міру солодкий смак, прозорий, безбарвний, без запаху, середньої в’язкості, добре зв’язує воду, знижує градус замерзання, виступає антикристалізіантом. Такий сироп часто використовують приготування глясажу (дзеркальної глазурі): т.к. сироп в міру в’язкий, знижується точка замерзання, а при розморожуванні продукт поводиться добре. Також такий глюкозний сироп підходить для приготування ганашу, мармеладу, карамелі, начинок для еклерів та інших десертів. Пам’ятайте: заморожувати глазур можна лише на основі жирів!
Сироп із високим показником DE (більше 59%) – сироп із високим вмістом глюкози. Має низьку в’язкість (текуч), в міру солодкий, відмінно утримує вологу, гігроскопічний, успішно зв’язує воду. Він добре підходить продуктам, насиченим водою. Сироп виступає в ролі “губки”: вбирає в себе воду і утримує її, що запобігає продукту від висихання (корпусні цукерки, нуга, зефір, пастила та інше). А антикристалізаційні властивості допомагають від утворення “сухої скоринки”, завітрювання продукту.
Навіщо потрібен глюкозний сироп?
Сироп глюкози має деякі дуже корисні для кондитерів властивості:

З його допомогою можна знизити точку замерзання товару, тобто. температуру, за якої продукт із сиропом почне кристалізувати воду в лід.
Допоможе знизити насолоду продукту.
Глюкозний сироп знижує активність води. Вода сприяє розмноженню мікроорганізмів. Тому глюкоза у разі виступає, як консервант, що дозволяє кінцевому продукту продовжити термін зберігання (ганаш, корпусні цукерки).
Глюкозний сироп гігроскопічний, тобто. має вологоутримуючі властивості. Його рекомендується використовувати, коли в продукті є рідина, яку треба зв’язати для запобігання висиханню кінцевого продукту (зефір, пастила, нуга, мармелад), утворення сухої скоринки на поверхні (зефіру, наприклад), коли в рецепті багато рідини, яку треба стабілізувати. Також глюкоза використовується для зв’язування води в начинці для запобігання намоканню тіста. Висихання ганашей у корпусних цукерках може спричинити розтріскування корпусу цукерок.
Глюкоза допомагає запобігти кристалізації в кінцевому продукті.
Поглинає та утримує вологу в кінцевому продукті (особливо сиропи з високим DE).
Часто досвідчені кондитери для досягнення потрібного результату та поєднання кількох властивостей використовують відразу два сиропи: інвертний та сироп глюкози.

Перед використанням трохи підігрійте глюкозу в мікрохвильовій печі (АЛЕ: не нагрівайте вище 90°С – це призведе до висихання глюкози!)
Набирайте глюкозу мокрою рукою
Якщо ви готуєте желатинову мастику, то буде потрібно саме глюкозний сироп, а не декстроза (глюкозний порошок)
У тісто сироп глюкози додається в пропорції 2-4% до борошна для запобігання черствінню, і в кількості до 8% для зменшення кристалізації цукрів
Якщо ви додасте сироп глюкози відразу в холодну суміш, його неможливо буде розмішати, і він залишиться грудкою. Тому попередньо розбавте його в невеликій кількості теплої рідини, яка входить до вашого рецепту (молоко, вода, сік і т.п.)

Так само вчиніть і при додаванні сиропу глюкози в морозиво. Просто після його додавання доведеться почекати, поки суміш охолоне, і лише після цього продовжити приготування десерту.

Щодо дозування, дотримуйтесь інструкцій у Ваших рецептах.

Патоки. Це – побічний продукт у виробництві цукру або кукурудзяного/картопляного крохмалю. Зовні патока схожа на рідкий мед. До її складу, крім глюкози, входить також декстрин та мальтоза. Зустрічаються світлі сорти патоки (отримані під час виробництва крохмалю) і темні, отримані з цукрових буряків.

Кукурудзяний сироп. У кондитерській кулінарії часто використовують світлий кукурудзяний сиром, за складом близький до патоки. Він містить багато глюкози, але в ньому також є і високий відсоток фруктози.

І патока, і кукурудзяний сироп мають колір та смак, так що для десертів, де ці показники є важливими, вони навряд чи підійдуть.

Пам’ятайте: сироп глюкози та інвертний цукор – це абсолютно різні сиропи! Якщо ви хочете замінити одне одним, то повинні розуміти, які цілі ви переслідуєте і чого хочете досягти. І якщо ви не знайомі з кондитерською хімією, то краще покластися на рецепти професійних кондитерів, де все вивірено до відсотка та грама.

Властивості цих продуктів майже збігаються. Глюкозний сироп найчастіше використовують для зниження точки замерзання за рахунок його антикристалізаційних властивостей. Інвертний сироп застосовують для запобігання висиханню, оскільки за рахунок фруктози він гігроскопічний. Також краще вибрати інвертний цукор зниження бактеріальної активності. Крім того, інвертний сироп солодший за глюкозу, отже, можливе скорочення обсягу вуглеводів у кінцевому продукті.